滋賀県長浜市
海無し県である滋賀県長浜市に素晴らしい鮨屋がありました・・・
若親方、元々は北海道は、すし善で修行され実家の寿司屋をつぎ、街寿司から一手間かけ、日本で最先端行く鮨職人仲間方々と情報交換、技術高め、決して便の良い場所とは言えない滋賀県湖北の長浜市で素晴らしい鮨屋を築かれ、遠方からもココ
京極寿司で食べるためだけに来る・・・
そんな沢山の客が贔屓にし、鮨通を魅了するのが
京極寿司です。
当日は独り寿司、まずはビールで🍻
イクラ冷製茶碗蒸し
カツオ瞬間燻して
琵琶湖産天然ビワマスのなめろう
ノドグロ卵薄出汁で
ビワマスなめろう
あっさりとした後味、サクラマスと近親種ですがサッパリ感が強いですね、ビワマスの方が・・・
ノドグロ卵薄出汁で
鮨が大好きで大好きで堪らなく、口調も人柄も優しく円やかな親方
親方の人柄生写しの柔らかな味
ビール2杯目🍺
福井県敦賀産コチを一晩寝かし、黄身ポン酢で
イカっている（新鮮な）コチも美味しく好きですが、一晩寝かせて厚めに切らせて頂いたコチも美味しいと思います。
と、親方
私もそう思います。
ココで日本酒
近江の国は米どころ、伊吹山系、比良山系高く連なる山々から濾過され湧き出す良質な水
即ち美味い酒が在る
松瀬酒造の松の司
能登沖タチウオ焼き
肉厚なタチウオ、ニギリにしても美味いですが、やはり私は焼きが一番美味しいと思いますし、好きです。
と親方
私もです
メゴチと地物野菜の天ぷら
天ぷらは熱いウチにハフハフしながら食すべし
メゴチは美味いですね
冨田酒造の七本槍🍶
湖北の酒は比較的辛口でも、自己主張少なく料理を引き立て伴走してこそ持ち味を発揮するタイプの酒が多いですね🍶
毛蟹土佐酢ジュレ
良いですよね、温かさ感じますね
親方の鮨道、鮨を愛する熱い思いが詰まった宝物箱✨
蝦夷鮑 酒・水・塩だけで
何かと評価低い蝦夷鮑ですが、その控えめな淡白な味と旨味、私は好きです
江戸前玉子焼と関西風玉子焼
出汁効かせた関西風玉子焼
生乍自由（うまれながらじゆう）佐藤酒造
初めて聞き、飲ませて頂きました。
日本で一番新しい酒蔵なんですね
ネーミングも楽しいですね
ニギリに参ります🤚
愛知県三河産キス昆布〆
薄いパープルと透き通る身の美しさと噛むほどの旨味
シャリとのバランスもよし
能登沖ノドグロ
京極寿司、親方は金沢の近江町市場と名古屋魚市場に仕入れ拠点構えておられます
塩で五分 リンゴ酢で五分〆イワシ
近江町市場より氷で一晩寝かせた甘海老
琵琶湖産天然ビワマス
上品ですね、琵琶湖の中層から深い水温低い場所に生息するビワマス
美味也✨
鹿児島より軽く昆布の香り付したマグロ赤身
日本酒五合目🍶
佐藤酒造でのオリジナル
あばれ京極
マグロ中トロ
愛知県三河産コハダ
酢入れ感絶妙
愛知県三河産コハダ新子
コハダ新子がヌメッとシャリを柔らかく包み込み噛みしめた瞬間、鼻腔抜けるコハダの香りと旨味
オホーツクよりサンマ
石川県能登よりバイ貝
福井県の重兵衛さんとは、すし善で研鑽積んだ先輩後輩なんですね✨
〆鯖四枚重ねて
三重県伊勢若松のアナゴ
アナゴのアナゴらしさとは？
其の原点を考えさせられる一品です
イクラとビワマス玉子魚卵の饗宴
左がイクラ、右の小粒なのがビワマスの卵
このような趣向も京極寿司の親方の「遊び」
レベル高い「遊び」は楽しいですね
北海道よりバフンウニ
予めウニ絡ませた個々の存在感あるシャリにフワリと上乗せされたウニをパリパリ香ばしい海苔で巻いてパクりと
締めはマグロを巻いて
今年も沢山鮨屋に行かせて頂きましたが、私の中では三本の指に入る鮨屋でした、京極寿司は
守破離（しゅはり）
基本と基礎が完璧に出来ているからこその「遊び」離れ・・・
滋賀県長浜市
車で、新幹線で時間かけても訪れる価値のある京極寿司
滋賀県長浜市元浜町6-11
火曜・第三水曜日休み
要予約
0749-62-3265
当日は日本酒七合ほど痛飲し
諭吉2枚で少しおつり
今宵も楽しゅうございました✨
211店目
